Registro completo de metadatos
| Campo DC | Valor | Lengua/Idioma |
|---|---|---|
| dc.provenance | SEDICI | - |
| dc.contributor | Puppo, María Cecilia | - |
| dc.contributor | Añón, María Cristina | - |
| dc.creator | Gómez, Analía Verónica | - |
| dc.date | 2011 | - |
| dc.date.accessioned | 2019-06-19T20:05:07Z | - |
| dc.date.available | 2019-06-19T20:05:07Z | - |
| dc.date.issued | 2011 | - |
| dc.identifier | http://sedici.unlp.edu.ar/handle/10915/2667 | - |
| dc.identifier | http://hdl.handle.net/10915/2667 | - |
| dc.identifier.uri | http://rodna.bn.gov.ar/jspui/handle/bnmm/324659 | - |
| dc.description | Objetivo general Evaluar el efecto de diferentes emulsificantes sobre el comportamiento estructural y reológico de la masa de harina de trigo y la calidad del pan. Objetivos específicos - Evaluar el efecto de los emulsificantes SSL, DATEM y la mezcla equiproporcional de ambos, en diferentes niveles, sobre la microestructura de la matriz de gluten. - Analizar el tipo de polipéptidos o subunidades proteicas que estabilizan la matriz de gluten formado en presencia de los emulsificantes. - Estudiar los posibles cambios estructurales producidos por los emulsificantes en las proteínas de gluten. - Evaluar el efecto de los emulsificantes sobre la microestructura y reología de la masa. - Estudiar los mecanismos de acción de los emulsificantes en el proceso de panificación mediante el análisis de las interacciones que establecen con los principales componentes de la harina: proteínas de gluten y almidón. - Evaluar el efecto de los emulsificantes sobre la calidad de las piezas de pan y su efecto en la conservación de las mismas. - Analizar el efecto de diferentes emulsificantes en la calidad de masa pan elaborada con almidón resistente de maíz como fibra alimentaria. - Optimizar la formulación, ajustando el nivel de emulsificantes, para obtener un pan nutricional, enriquecido en fibra, de alta calidad. | - |
| dc.description | Departamento de Ciencias Biológicas | - |
| dc.format | application/pdf | - |
| dc.format | 239 p. | - |
| dc.language | spa | - |
| dc.relation | info:eu-repo/semantics/altIdentifier/isbn/978-950-34-0892-6 | - |
| dc.rights | info:eu-repo/semantics/openAccess | - |
| dc.rights | Licencia de distribución no exclusiva SEDICI | - |
| dc.source | reponame:SEDICI (UNLP) | - |
| dc.source | instname:Universidad Nacional de La Plata | - |
| dc.source | instacron:UNLP | - |
| dc.source.uri | http://sedici.unlp.edu.ar/handle/10915/2667 | - |
| dc.source.uri | http://hdl.handle.net/10915/2667 | - |
| dc.subject | Ciencias Exactas | - |
| dc.subject | Emulsionantes | - |
| dc.subject | Glútenes | - |
| dc.subject | Pan | - |
| dc.subject | Almidón | - |
| dc.subject | trigo | - |
| dc.subject | panificación | - |
| dc.title | Efecto de distintos emulsificantes sobre la microestructura de la masa y su relación con la calidad de productos de panificación | - |
| dc.type | info:eu-repo/semantics/doctoralThesis | - |
| dc.type | info:eu-repo/semantics/acceptedVersion | - |
| dc.type | Tesis de doctorado | - |
| dc.type | info:ar-repo/semantics/tesisDoctoral | - |
| Aparece en las colecciones: | Universidad Nacional de la Plata. SEDICI | |
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