Registro completo de metadatos
| Campo DC | Valor | Lengua/Idioma |
|---|---|---|
| dc.provenance | SEDICI | - |
| dc.contributor | León, Alberto Edel | - |
| dc.contributor | Ribotta, Pablo Daniel | - |
| dc.creator | Roccia Ruffinengo, Paola | - |
| dc.date | 2011-03-21 | - |
| dc.date.accessioned | 2019-06-19T20:05:12Z | - |
| dc.date.available | 2019-06-19T20:05:12Z | - |
| dc.date.issued | 2011-03-21 | - |
| dc.identifier | http://sedici.unlp.edu.ar/handle/10915/2695 | - |
| dc.identifier | http://hdl.handle.net/10915/2695 | - |
| dc.identifier.uri | http://rodna.bn.gov.ar/jspui/handle/bnmm/324687 | - |
| dc.description | Objetivo general: Estudiar el efecto del agregado de enzimas y agentes oxidantes sobre la calidad del pan elaborado con mezclas de harinas de trigo y de soja, mediante el análisis de las interacciones físico-químicas que se establecen entre los componentes de las harinas. Objetivos específicos: • Analizar la influencia de las proteínas de soja sobre las propiedades físico-químicas, reológicas y estructurales del gluten. • Estudiar el efecto de las enzimas y los agentes oxidantes sobre las interacciones proteína-proteína y proteína-hidratos de carbono. • Determinar los cambios físico-químicos producidos en los componentes de las harinas por acción de las enzimas y los agentes oxidantes. • Analizar el efecto de las enzimas y los oxidantes sobre el comportamiento reológico y la microestructura de las mezclas trigosoja. • Evaluar la acción de las enzimas y los agentes oxidantes sobre el mecanismo de envejecimiento del pan elaborado con la mezcla de harinas de trigo y soja. • Estudiar la acción sinérgica entre enzimas y oxidantes, y de combinaciones de ellos sobre la calidad del pan elaborado con la mezcla de harinas de trigo y soja. • Obtener información para la formulación de productos de panificación con mayor valor nutricional utilizando enzimas y agentes oxidantes como aditivos para minimizar el efecto negativo de la harina de soja sobre la calidad del producto. | - |
| dc.description | Departamento de Ciencias Biológicas | - |
| dc.format | application/pdf | - |
| dc.format | 256 p. | - |
| dc.language | spa | - |
| dc.rights | info:eu-repo/semantics/openAccess | - |
| dc.rights | Licencia de distribución no exclusiva SEDICI | - |
| dc.source | reponame:SEDICI (UNLP) | - |
| dc.source | instname:Universidad Nacional de La Plata | - |
| dc.source | instacron:UNLP | - |
| dc.source.uri | http://sedici.unlp.edu.ar/handle/10915/2695 | - |
| dc.source.uri | http://hdl.handle.net/10915/2695 | - |
| dc.subject | Ciencias Exactas | - |
| dc.subject | Biología | - |
| dc.subject | Alimentos | - |
| dc.subject | Industria de Alimentos | - |
| dc.subject | Tecnología de Alimentos | - |
| dc.subject | Enzimas | - |
| dc.subject | panificación | - |
| dc.title | Uso de enzimas y oxidantes en productos de panificación fortificados : Estudio de las propiedades físico-químicas y funcionales | - |
| dc.type | info:eu-repo/semantics/doctoralThesis | - |
| dc.type | info:eu-repo/semantics/acceptedVersion | - |
| dc.type | Tesis de doctorado | - |
| dc.type | info:ar-repo/semantics/tesisDoctoral | - |
| Aparece en las colecciones: | Universidad Nacional de la Plata. SEDICI | |
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