1. RODNA
  2. Universidad Nacional de Rosario. RepHipUNR
  3. Universidad Nacional de Rosario. RepHipUNR
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Campo DC Valor Lengua/Idioma
dc.provenanceUniversidad Nacional de Rosario.RepHipUNR-
dc.contributorInstituto Chileno de Ingeniería para Alimentos (IChIA)-
dc.creatorWendeler, Luciano-
dc.creatorPalazolo, Gonzalo-
dc.creatorWagner, Jorge Ricardo-
dc.creatorRisso, Patricia Hilda-
dc.creatorIngrassia, Romina-
dc.date2017-10-
dc.date2017-10-
dc.date.accessioned2019-07-15T19:05:09Z-
dc.date.available2019-07-15T19:05:09Z-
dc.date.issued2017-10-
dc.date.issued2017-10-
dc.identifierhttp://hdl.handle.net/2133/11429-
dc.identifierhttp://hdl.handle.net/2133/11429-
dc.identifier.urihttp://rodna.bn.gov.ar/jspui/handle/bnmm/570848-
dc.descriptionLa goma espina corona (GEC), extraída de la leguminosa Gleditsia amorphoides, tiene una relación manosa/galactosa igual a 2,5, similar a la de la goma guar (GG) y la goma garrofin (LBG). El objetivo fue comparar el efecto de estos galactomananos (GM) sobre la microestructura de geles ácidos de SPI inducidos por glucono--lactona (GDL). Previamente se evaluó la compatibilidad termodinámica de SPI y cada uno de los GM, encontrándose que las mezclas SPI/GEC presentaron separación de fases a concentraciones más altas que las mezclas SPI/GG y SPI/LBG. Los geles de SPI 3% y de su mezcla con los tres GM, en concentraciones de 0 a 0,5%, se obtuvieron por acidificación lenta de cada sistema proteico adicionando GDL. La microestructura de los geles se estudió a partir de las imágenes digitales obtenidas en un microscopio confocal Nikon Eclipse TE-2000-E utilizando rodamina B como marcador. El diámetro medio de los poros (DMP) se determinó con el programa Image J. En ausencia de GM, el DMP fue (57,90,2)m. Para los geles SPI/GG varió desde (95,80,2)m hasta (6382)m para 0,1% y 0,5% de GG respectivamente. Para geles SPI/LBG, varió desde (65,80,2)m hasta (279,30,8)m para 0,1% y 0,5% del GM. Para los geles SPI/GEC varió desde (67,80,2)m hasta (139,30,4)m para 0,1% y 0,5% de GEC. En conclusión, todos los GM aumentaron el DMP con el aumento de su concentración, en el orden GG>LGB>GEC. Esto se debe a una competencia entre el proceso de gelación proteica y el de separación de fases. A partir de una dada concentración de GM, más baja para GG y más alta para GEC, la velocidad de separación de fases predomina sobre la de formación del gel, disminuyendo la compactación del mismo, conduciendo a la formación de una red de gel menos interconectada y con poros cada vez más grandes.-
dc.descriptionFil: Wendeler, Luciano. Universidad Nacional de Rosario. Facultad de Ciencias Bioquímicas y Farmacéuticas; Argentina.-
dc.descriptionFil: Palazolo, Gonzalo. Universidad Nacional de Quilmes. Departamento de Ciencia y Tecnología. Laboratorio de Investigación en Funcionalidad y Tecnología de Alimentos (LIFTA); Argentina.-
dc.descriptionFil: Palazolo, Gonzalo. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas (CONICET); Argentina.-
dc.descriptionFil: Wagner, Jorge Ricardo. Universidad Nacional de Quilmes. Departamento de Ciencia y Tecnología. Laboratorio de Investigación en Funcionalidad y Tecnología de Alimentos (LIFTA); Argentina.-
dc.descriptionFil: Wagner, Jorge Ricardo. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas (CONICET); Argentina.-
dc.descriptionFil: Risso, Patricia Hilda. Universidad Nacional de Rosario. Facultad de Ciencias Bioquímicas y Farmacéuticas. Departamento de Química Física. Instituto de Física Rosario (IFIR-CONICET); Argentina.-
dc.descriptionFil: Risso, Patricia Hilda. Universidad Nacional de Rosario. Facultad de Ciencias Veterinarias; Argentina.-
dc.descriptionFil: Ingrassia, Romina. Universidad Nacional de Rosario. Facultad de Ciencias Bioquímicas y Farmacéuticas. Instituto de Física Rosario (IFIR-CONICET); Argentina.-
dc.descriptionFil: Ingrassia, Romina. Universidad Nacional de Rosario. Facultad de Ciencias Veterinarias; Argentina.-
dc.formatapplication/pdf-
dc.languagespa-
dc.publisherInstituto Chileno de Ingeniería para Alimentos (IChIA)-
dc.rightsinfo:eu-repo/semantics/openAccess-
dc.sourcereponame:RepHipUNR (UNR)-
dc.sourceinstname:Universidad Nacional de Rosario-
dc.sourceinstacron:UNR-
dc.source.urihttp://hdl.handle.net/2133/11429-
dc.subjectGoma Espina Corona-
dc.subjectGoma Guar-
dc.subjectGoma Garrofin-
dc.subjectGeles Ácidos-
dc.titleEfecto de galactomananos sobre la microestructura de geles ácidos de aislados proteicos de soja (SPI)-
dc.typeinfo:eu-repo/semantics/conferenceObject-
dc.typeinfo:eu-repo/semantics/publishedVersion-
dc.typedocumento de conferencia-
dc.typeinfo:ar-repo/semantics/documentoDeConferencia-
Aparece en las colecciones: Universidad Nacional de Rosario. RepHipUNR

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