Registro completo de metadatos
| Campo DC | Valor | Lengua/Idioma |
|---|---|---|
| dc.provenance | Facultad de Ciencias Exactas y Naturales de la UBA | - |
| dc.contributor | Chirife, Jorge | - |
| dc.contributor | Schebor, Carolina C. | - |
| dc.creator | Schebor, Carolina C. | - |
| dc.date.accessioned | 2018-05-04T22:03:53Z | - |
| dc.date.accessioned | 2018-05-28T16:35:51Z | - |
| dc.date.available | 2018-05-04T22:03:53Z | - |
| dc.date.available | 2018-05-28T16:35:51Z | - |
| dc.date.issued | 2000 | - |
| dc.identifier.uri | http://10.0.0.11:8080/jspui/handle/bnmm/73629 | - |
| dc.description | La transición vitrea que se manifiesta macroscópicamente por cambios fisicos(ablandamiento del material) ocurre a una temperatura (Tg) que representa un punto critico para la movilidad de los componentes amorfos a nivel molecular. El objetivo de este trabajo de Tesis fue estudiar el efecto de la transición vitrea sobre la estabilidad enzimática y quimica en alimentos y biomateriales a muybajas humedades. El análisis se llevó a cabo estudiando reacciones susceptibles de estar afectadas por efectos de movilidad/difusión de los reactivos: resistencia térmica enzimática (enzima invertasa (β-fructofuranosidasa)) y pardeamiento no enzimático. Las conclusiones fueron las siguientes: 1. La temperatura de transición vitrea no puede ser utilizada como un umbral absoluto para predecir la inactivación térmica de la enzima invertasa, ni para definir la estabilidad con respecto a las reacciones de pardeamiento no enzimático en sistemas modelo y alimentos deshidratados. 2. Las matriz de trehalosa es superior a las matrices poliméricas en la protección de la enzima invertasa. 3. A altas temperaturas, la temperatura de almacenamiento per se es un factor más importante que T-Tg con respecto a la estabilización de la enzima invertasa y al desarrollo de pardeamiento no enzimático. 4. La estabilidad química de los azúcares frente a la hidrólisis, aun en condiciones de baja humedad, es un factor importante a tener en cuenta en la selección de matrices protectoras de biomateriales. 5. En sistemas de baja humedad los resultados obtenidos sugieren que el azúcar rafinosa podria considerarse como una alternativa de la trehalosa como matriz protectora de biomateriales. | - |
| dc.description | The glass transition, which is manifested macroscopically by physical changes (softening of the material), occurs at a critical temperature (Tg) which promotes an increase in the mobility of amorphous components at a molecular level. The objective of present work was to study the effect of glass transition on enzymatic and chemical stability in low moisture biomaterials and food systems. These aspects were analyzed by studying reactions susceptible to be affected by mobility/diffusion effects of the involved reactants: thermal resistance of enzymes (the enzyme employed was invertase (β-fructofuranosidase)) and non-enzymatic browning. The conclusions were: 1. Glass transition temperature cannot be used as a threshold parameter for predicting invertase inactivation or non-enzymatic browning reactions in food and model dehydrated systems. 2. Trehalose was better than polymeric matrices to protect invertase. 3. At high storage temperatures, it is the temperature per se, rather than the value of T-Tg that determines the possibility of a significant extent of invertase inactivation or browning development. 4. When selecting sugars to protect labile biomaterials, the possibility of hydrolysis, even at low moisture conditions, has to be taken into account. 5. The results obtained suggested that in low moisture systems, raffinose could be considered as an alternative to trehalose to protect biomaterials. | - |
| dc.description | Fil:Schebor, Carolina C.. Universidad de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Exactas y Naturales; Argentina. | - |
| dc.format | application/pdf | - |
| dc.language | spa | - |
| dc.publisher | Facultad de Ciencias Exactas y Naturales. Universidad de Buenos Aires | - |
| dc.rights | info:eu-repo/semantics/openAccess | - |
| dc.rights | http://creativecommons.org/licenses/by/2.5/ar | - |
| dc.source.uri | http://digital.bl.fcen.uba.ar/gsdl-282/cgi-bin/library.cgi?a=d&c=tesis&d=Tesis_3227_Schebor | - |
| dc.subject | GLASS TRANSITION | - |
| dc.subject | STABILITY | - |
| dc.subject | LOW MOISTURE FOODS | - |
| dc.subject | NON-ENZYMATIC BROWNING | - |
| dc.subject | INVERTASE | - |
| dc.subject | TRANSICION VITREA | - |
| dc.subject | ESTABILIDAD | - |
| dc.subject | ALIMENTOS DESHIDRATADOS | - |
| dc.subject | PARDEAMIENTO NO ENZIMATICO | - |
| dc.subject | INVERTASA | - |
| dc.title | Estudios sobre la transición vítrea y la estabilidad de biomateriales de baja humedad | - |
| dc.title | Studies about glass transition and stability of low moisture biomaterials | - |
| dc.type | info:eu-repo/semantics/doctoralThesis | - |
| dc.type | info:ar-repo/semantics/tesis doctoral | - |
| dc.type | info:eu-repo/semantics/publishedVersion | - |
| Aparece en las colecciones: | FCEN - Facultad de Ciencias Exactas y Naturales. UBA | |
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